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Kakao wird aus dem Samen des Kakaobaumes (Theobroma cacao) gewonnen. Diese sind hauptsächlich rund um den Äquator vorzufinden. Mehrmals pro Jahr werden die Früchte geerntet. Die Früchte werden aufgebrochen. Sie enthalten bis zu 50 in das Fruchtfleisch eingebettete Samen, umgangssprachlich als Kakaobohnen bezeichnet. Anschließend werden die Kakaobohnen mit Bananenblättern abgedeckt, woraufhin die Temperatur bis auf ca. 50°C ansteigt. Die beginnende Keimung der Samen wird durch den in der Gärung entstehenden Alkohol gestoppt und die Bohnen verlieren einen Teil ihrer Bitterstoffe. Sie entwickeln während dieses etwa 5 Tage dauernden, Fermentation genannten Vorgangs ihre typischen Geschmacks- und Aromastoffe sowie ihre Farbe. Anschließend werden die Bohnen in der Sonne oder Trockenöfen getrocknet. Der nächste Schritt ist die Weiterverarbeitung zur Kakaomasse. Fermentierte und getrocknete Kakaobohnen werden nacheinander gereinigt, geröstet, sterilisiert, geschält, noch einmal geröstet und schließlich gemahlen, wobei die Kakaomasse entsteht. Diese Masse kann anschließend zu Kakaopulver weiterverarbeitet werden. Hierbei wird ein großer Teil Fett (Kakaobutter) aus der Masse gepresst. Nach der Pressung bleibt ein Presskuchen übrig, der später zu Kakaopulver gemahlen werden kann. Analysen sind möglich bei Zwischen- und Endprodukten von u.a. Fett, freien Fettsäuren, p-H Wert, Feinheit, Feuchtigkeit, Aflatoxinen, Ochratoxinen, organoleptische Untersuchung und Schneidetest. |
 Schematische Darstellung |
 Bohnen in der Frucht |
 Kakaobohnen und Kakaopulver |
 Eine aufgeschnittene Kakaofrucht |