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Le cacao est issu des graines du cacaotier (theobroma cacao), cultivées dans les régions équatoriales, et permettant plusieurs récoltes annuelles. Les fruits sont brisés afin de récupérer les 40 à 50 graines qu'ils contiennent. Ensuite, les graines sont recouvertes de feuilles de bananier ce qui fait monter la température jusqu’à 50°C, provoquant la fermentation des graines, grâce à la présence de bactéries. Les 5 jours de la fermentation tuent le germe de la graine. Celle-ci passe du violet au marron. A la suite de ce processus, les grains sont séchés au soleil ou dans des séchoirs. Les graines fermentées et séchées sont ensuite nettoyées, brulées, brisées, nettoyées de leurs coquilles, une nouvelle fois brulées et enfin broyées, jusqu’à l’obtention d’une pâte de cacao. Enfin, les graisses contenues dans la pâte sont extraites à l’aide d’un pressoir. La partie sèche ainsi obtenue est alors broyée afin de produire de la poudre de cacao. Des analyses sur les acides gras, le pH, la finesse, l’humidité, les ochratoxines, ainsi que des recherches organoleptiques et des tests de découpage sont possibles aux différents stades de la transformation du produit ainsi que sur le produit fini. |
 Représentation schématique |
 Les graines dans le fruit |
 Les graines de cacao et le cacao en poudre |
 Des fruits de cacaotier ouverts |