|
De cacao wordt verkregen van de zaden van de cacaoboom (Theobroma cacao). Deze worden voornamelijk rond de evenaar geteeld. Een paar keer per jaar worden de vruchten geplukt. De vruchten worden opengebroken en hierin bevindt zich de kern die ca. 40 tot 50 bonen bevat. Vervolgens worden de bonen afgedekt met bananenbladeren waarna de temperatuur oploopt tot ca. 50°C. Het resultaat is dat door de aanwezige bacteriën de bonen worden vergist wat ook wel fermentatie wordt genoemd. Deze fermentatie duurt ongeveer 5 dagen waarbij de kiem van het zaad wordt gedood en de boon verandert van paars naar bruin. Na dit proces worden de bonen gedroogd in de zon of in drooghuizen. De volgende stap is het maken van cacaomassa. Gefermenteerde, gedroogde cacaobonen worden achtereenvolgens gereinigd, gebrand, gebroken, ontdopt, nogmaals gebrand en uiteindelijk gemalen, waarbij cacaomassa ontstaat. Deze massa kan vervolgens verder worden verwerkt tot cacaopoeder. Hierbij wordt een groot gedeelte van het vet (cacaoboter) uit de massa geperst. Na persing blijft er een koek achter die naderhand vermalen wordt tot cacaopoeder. Analyses zijn mogelijk op tussen- en eindproducten van o.a. vet, vrije vetzuren, pH, fijnheid, vocht, aflatoxine, ochratoxine, organoleptische onderzoek, snijtest. |
 Schematische voorstelling |
 Bonen in de vrucht |
 Cacaobonen en cacaopoeder |
 Opengesneden cacaovrucht |