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Le cacao, un produit qui frappe l’imagination. Notre laboratoire réalise diverses analyses sur le cacao et ses produits dérivés. Des fèves de cacao à la poudre de cacao, en passant par les produits finis contenant du cacao. Nous testons la composition et la présence de substances indésirables. Les résultats de l’analyse permettent aux producteurs de fabriquer de savoureux produits à base de cacao. De la poudre au chocolat.

Le processus de fermentation
Le cacao est issu des graines du cacaotier (Theobroma cacao), cultivées dans les régions équatoriales. Les fruits sont récoltés plusieurs fois par an. Ils sont ensuite brisés afin de récupérer les 40 à 50 graines qu’ils contiennent. Par la suite, les fèves/graines sont recouvertes de feuilles de bananier ce qui fait monter la température jusqu’à environ 50 °C, provoquant la fermentation des fèves de cacao grâce à la présence de bactéries. Cette fermentation dure environ cinq jours. Le germe de la graine meurt et sa couleur passe du violet au marron. À la suite de ce processus, les grains sont séchés au soleil ou dans des séchoirs.

Masse de cacao
L’étape suivante est la préparation de la masse de cacao. Les fèves de cacao séchées et fermentées sont ensuite nettoyées, brûlées, brisées, nettoyées de leurs coquilles, une nouvelle fois brûlées et enfin broyées, jusqu’à l’obtention d’une sorte de pâte de cacao.

Poudre de cacao
Cette masse est transformée en poudre de cacao. À cet effet, une grande partie de la graisse, le beurre de cacao, est extraites de la masse à l’aide d’un pressoir. La partie sèche ainsi obtenue est alors broyée afin de produire de la poudre de cacao.

Analyse du cacao
Notre laboratoire analyse les fèves de cacao crues, la poudre et la masse de cacao, ainsi que les produits finis à base de cacao. Nous recherchons entre autres la présence de graisse, d’acides gras libres, le pH, la finesse, l’humidité, l’aflatoxine et l’ochratoxine. Nous procédons en outre à des recherches organoleptiques et à des tests de découpage, et nous testons la teneur en cadmium du cacao.

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