Kakao, ein Produkt, das die Phantasie anregt. Unser Labor verrichtet diverse Kakaoproduktanalysen: von Kakaobohnen und Kakaopulver bis zu Endprodukten, in denen Kakao verarbeitet wird. Wir testen die Zusammensetzung und die Existenz unerwünschter Stoffe. Die Untersuchungsergebnisse ermöglichen den Produzenten die köstlichsten Kakaoprodukte herzustellen. Vom Kakaopulver bis zur Schokolade.

Der Fermentationsprozess

Kakao stammt aus den Samen des Kakaobaums (Theobroma cacao). Dieser Kakaobaum gedeiht vornehmlich am Äquator. Die Früchte des Baums werden mehrmals im Jahr gepflückt und anschließend aufgebrochen.
Der Kern der Frucht enthält ca. 40 bis 50 Samen. Die Bohnen/Samen werden mit Bananenblättern abgedeckt, unter denen die Temperatur auf bis zu 50 °C ansteigt. Dank der Bakterien, die bei dieser Temperatur leben, setzt der Vergärungsprozess der Kakaobohnen ein, die sogenannte Fermentation. Diese Fermentation dauert ca. fünf Tage. Der Saatkeim stirbt und die Farbe der Bohne ändert sich von Lila zu Braun. Anschließend werden die Bohnen in der Sonne oder in Trockenhäusern getrocknet.

Kakaomasse

Im nächsten Schritt entsteht die Kakaomasse. Fermentierte, getrocknete Kakaobohnen werden nacheinander gereinigt, gebrannt, aufgebrochen, geschält, nochmals gebrannt und schließlich gemahlen. Übrig bleibt eine Kakaomasse, eine Art Paste.
Kakaopulver
Diese Masse wird zu Kakaopulver verarbeitet. Dabei wird ein großer Teil des Fetts, die Kakaobutter, aus der Masse gepresst. Nach dem Pressen bleibt ein Presskuchen über, der dann zu Kakaopulver gemahlen wird.

Kakaoanalyse

Unser Labor analysiert unbearbeitete Kakaobohnen, -pulver, -masse und kakaohaltige Endprodukte. Wir untersuchen unter anderem auf die Existenz von Fett, freien Fettsäuren, pH, Feinheit, Feuchtigkeit, Aflatoxin, Ochtratoxin. Des Weiteren führen wir die organoleptische Untersuchung und eine Blauwertbestimmung und testen den Cadmiumgehalt im Kakao.

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