020 624 2583 mail@labnagel.com

Cacao, een product dat tot de verbeelding spreekt. Ons laboratorium verricht diverse analyses op cacaoproducten. Van cacaobonen, cacaopoeder tot eindproducten waarin cacao is verwerkt. We testen de samenstelling en de aanwezigheid van ongewenste stoffen. De onderzoeksresultaten stellen de producenten in staat de heerlijke cacaoproducten te maken. Van poeder tot chocola.

Het proces van fermentatie

Cacao komt uit de zaden van de cacaoboom (Theobroma cacao). Deze cacaoboom groeit voornamelijk rond de evenaar. De vruchten worden een paar keer per jaar geplukt. Daarna worden de vruchten van de cacaoboom opengebroken.
De kern van de vrucht bevat zo’n 40 tot 50 zaden. De bonen/zaden worden afgedekt met bananenbladeren waaronder de temperatuur oploopt tot circa 50°C. Door de bacteriën die bij deze temperatuur leven ontstaat vergisting, of fermentatie, van de cacaobonen. Deze fermentatie duurt ongeveer vijf dagen. De kiem van het zaad sterft en de kleur van de boon verandert van paars naar bruin. Aansluitend worden de bonen gedroogd in de zon of in drooghuizen.

Cacaomassa

De volgende stap is het maken van cacaomassa. Gefermenteerde, gedroogde cacaobonen worden achtereenvolgens gereinigd, gebrand, gebroken, ontdopt, nogmaals gebrand en uiteindelijk gemalen. Een cacaomassa, een soort pasta, blijft over.

Cacaopoeder

Deze massa wordt verwerkt tot cacaopoeder. Hierbij wordt een groot gedeelte van het vet, de cacaoboter, uit de massa geperst. Na persing blijft er een koek over die wordt vermalen tot cacaopoeder.

Analyse van cacao

Ons laboratorium analyseert rauwe cacaobonen, -poeder, -massa en eindproducten met cacao. We onderzoeken onder andere op de aanwezigheid van vet, vrije vetzuren, pH, fijnheid, vocht, aflatoxine, ochratoxine. Daarnaast verzorgen we organoleptisch onderzoek en een snijtest. Ook testen wij het cadmiumgehalte in cacao.

.